Névez Le Bigouden Jérôme Gourmelen en lice pour devenir champion de France du dessert

Sacré champion régional du dessert avec son Chocolat Guanaja, crémeux praliné et citron, Jérôme Gourmelen, originaire de Penmarc'h, concourra pour le titre le 23 mars prochain.

27/02/2016 à 23:03 par Sébastien Joncquez

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Par Sébastien Joncquez

Il s’est inscrit par défi. Il est ressorti de la finale régional avec le titre chez les professionnels, fier. Pour autant, ce n’est pas encore totalement un aboutissement même si Jérôme Gourmelen reconnaît qu’il s’agit déjà d’une « belle reconnaissance de tout le travail réalisé ».

Après trois heures de compétition, le jeune chef pâtissier du restaurant Ar Men Du à Nevez a séduit le jury régional de cette 42e édition du championnat de France du dessert. Un concours créé à l’initiative du Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre) avec, pour ambition, « d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en restauration et de déceler les talents de demain ».

La dégustation fait la différence

A 28 ans, Jérôme en a, sans aucun doute. Son dessert, il l’a imaginé mi-août : « Il fallait qu’il soit personnel, libre et créatif », énonce-t-il. Il parvient à le finaliser trois mois plus tard, en novembre, après l’aval donné par l’équipe du restaurant. Il croit savoir qu’il s’est distingué lors de la dégustation : « C’est un dessert très équilibré, avec un goût très fin, au subtil mélange de chocolat, de citron et de praliné. Il a une belle longueur en bouche. »

Un parcours atypique

Pourtant, rien ne prédisait le jeune chef à une telle trajectoire. Après le collège, il débute un BEP services au lycée Saint-Marc à Trégunc. Il passe le bac pro deux ans après. Dans le même temps, taraudé par ce qu’il se passe en cuisine, il passe – et obtient – son BEP cuisine en candidat libre.

J’y vais pour faire un résultat. Je ne vais quand même pas me déplacer jusqu’à Biarritz pour enfiler des perles.

Il fait une première formation dans les fruits… de mer. « J’ai voulu alors voir les desserts », dit-il simplement. Il a la chance de rentrer à l’Amphitryon à Lorient, l’un des tout meilleurs restaurants bretons. Nicolas Multon, son chef pâtissier, prend le garçon sous sa coupe. « C’est lui qui m’a donné envie de faire du dessert à l’assiette. »

Sans davantage d’attache dans le coin, il part à Castellet, pas très loin de Marseille. pendant trois ans, il peaufine sa formation auprès de Serge Abalain, autre grand chef pâtissier. Finalement, le mal du pays le prend et revient en 2013. Il décroche une place à Ar Men Du.

En route pour la grande finale

Désormais, il se concentre sur la finale nationale. celle-ci se déroulera le mercredi 23 mars à Biarritz. Comme lors de la finale régionale, il devra confectionner son dessert en un temps déterminé. Mais là, il devra également préparer un dessert à base de produits “mystères”. Le tout en 4 h 30 avec l’aide d’un commis… surprise !

Pas de quoi, pour autant, l’effrayer : « J’y vais pour faire un résultat. Je ne vais quand même pas me déplacer jusqu’à Biarritz pour enfiler des perles », rigole-t-il. L’objectif est clair, précis : il veut décrocher le titre de champion de France du dessert, un an après avoir échoué à la 2e place en finale régionale (seuls les huit vainqueurs de zone sont qualifiés pour la finale).

En attendant, ce qu’il lui était interdit jusqu’à là, il peut désormais faire déguster aux clients du restaurant son fameux dessert.

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