Galettes : la concurrence fait rage

Face à la concurrence des supermarchés, qui vendent moins cher que dans leur établissement, les boulangers-pâtissiers misent sur la qualité. Enfin, pas tous.

10/01/2017 à 10:52 par Julien Saliou

Alain Gueguen, co-patron de la boulangerie Pains & Kouign à Quimper.
Alain Gueguen, co-patron de la boulangerie Pains & Kouign à Quimper.

Julien Saliou

À peine le temps de sortir de la période des bûches de Noël que les boulangers-pâtissiers étaient déjà en plein rush. L’Épiphanie a eu lieu le 6 janvier, et forcément, ils se sont activés pour être prêt le Jour J. Quoi que. Plus les années passent, plus les fameuses galettes des rois sont mises mis en vente tôt. « Nous en vendons déjà depuis samedi 31 janvier. Certaines boulangeries ont commencé une semaine avant nous… Nous commençons plus tôt à cause des grandes surfaces qui en vendent dès le mois de novembre », commente Jean-Baptiste Letty, boulanger à Quimperlé, plusieurs fois primé pour sa baguette tradition.

« La concurrence est là et elle est assez agressive. Or, si on veut respecter la tradition, nous ne devrions pas commencer avant début janvier », ajoute Bruno Struillou, président départemental de la Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française.

« Pas se rater »

Commencer plus tôt, pour ne pas se faire devancer par la concurrence. Une quasi-obligation. « Moi, j’essaie de respecter au plus juste la période de l’épiphanie, mais les clients réclament les galettes. Si nous n’en vendons pas, ils iront en chercher ailleurs », continue Jean-Baptiste Letty.

Or, l’enjeu est de taille. Dans sa boulangerie, le chiffre d’affaires de son rayon pâtisserie est multiplié par cinq au mois de janvier. Il s’est fixé pour objectif de vendre 1 200 galettes.

Pour certains boulangers, cette période peut permettre de doubler le chiffre d’affaires du mois de janvier par rapport à un mois classique. Bruno Struillou nuance :

Ce mois, avec celui de décembre et de juillet et août est l’un des plus important de l’année. Il ne faut pas se rater. Mais il faut savoir que si nous vendons beaucoup de galettes en janvier, nous ne vendons quasiment aucune autre pâtisserie à côté.

Pour continuer à séduire les consommateurs à venir chez un artisan, il faut miser sur la qualité. Et se démarquer. « On essaie de proposer autre chose que la classique galette à la frangipane. Nous proposons des garnitures à la pistache, pomme chocolat… On peut décliner une galette comme on veut », continue Bruno Struillou.

Artisanale ou industrielle ?

Tous les artisans ne font pas leurs galettes eux-mêmes. Ils seraient même minoritaires. « Six à sept boulangeries sur dix vendraient des produits fabriqués en usine, selon les estimations de Pierre Mirgalet, meilleur ouvrier de France et président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers », indiquait la chaîne LCI début 2016. « C’est pour cela que nous organisons des concours, souffle Bruno Struillou, peu convaincu par ce chiffre. Nous sommes des artisans dans l’âme, nous avons notre fierté. Certains mentent aux clients… Je suis persuadé qu’ils viennent chez le boulanger car il pense qu’il fait sa galette lui-même… »

Alors comment reconnaître une galette d’un artisan d’une galette industrielle ? « Par le goût. Nos galettes ne sont pas parfaitement rondes, il se peut qu’elles soient ovales. J’ai des apprentis. Je leur apprend à faire des galettes, pas à ouvrir des cartons », assure Jean-Baptiste Letty.

Alain Gueuguen, co-patron de la boulangerie Pains & Kouign à Quimper, estime pour sa part :

Une galette à bas prix colle aux dents, on sent le goût du sucre, pas de l’arôme.

Il compte faire 1 200 galettes cette année, 1 000 ayant été vendue l’an dernier.

Pour le consommateur, la tentation peut-être grande de choisir la galette industrielle, dont le prix de départ est d’environ 4 euros en supermarché, quand celle achetée chez un artisan oscille entre 12 et 40 euros. Mais la qualité a un prix.

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